Élodie Germain et Delphine Dubois sont de jeunes entrepreneuses très créatives. Elles ont élaboré une recette pour produire de la mayonnaise à partir de choux-fleurs. Elles valorisent ainsi des légumes qui n’auraient pas trouvé leur place en grande surface. Leur principal fournisseur est à Cléder (Finistère).
En gratin, cuit à l’eau, en velouté… Il existe de nombreuses façons de manger du chou-fleur. Élodie Germain et Delphine Dubois, fondatrices de l’entreprise Les 3 Chouettes, ont mis au point une recette pour le moins originale avec ce légume : elles le transforment en mayonnaise. « On aime faire des tours de magie avec les légumes ! », résument les deux jeunes entrepreneuses avec le sourire.
Le chou-fleur comme émulsifiant
Elles ont travaillé pendant plus d’un an à l’élaboration de trois recettes de ce fameux condiment : « Classique, ail et fines herbes, et au poivre », détaillent-elles. Au départ, « on avait plutôt imaginé une vinaigrette, et on s’est rendu compte qu’on pouvait faire une émulsion avec le chou-fleur », expliquent-elles. Dans leur recette, on trouve aussi du jus de citron et de pomme, de la purée de sésame ou encore de la moutarde.
Leur produit, sans ingrédient d’origine animale, a également l’avantage de contenir « ix fois moins d’huile qu’une mayonnaise classique, et c’est de l’huile de colza ».
Des valeurs communes
Si leur entreprise Les 3 Chouettes a son siège social en région parisienne, à La Varenne Saint-Hilaire, Élodie Germain et Delphine Dubois ont décidé de lancer la production non loin du lieu où elles trouvent les choux-fleurs. Leur principal fournisseur, Yoann Marc, gérant de la ferme de Port-Neuf, est installé à Cléder (Finistère).
Leur atelier de transformation, lui, est « à une centaine de kilomètres ». Les deux entrepreneuses ajoutent : « Notre entreprise, c’est « Les 3 Chouettes », parce qu’on a trois engagements : du bio, du français et du peps, car on fait des condiments. »
Des arguments porteurs dans le contexte actuel, et qui ont séduit Yoann Marc. « On partage des valeurs communes », dit-il. Installé depuis 2013, il produit des légumes bio depuis 2015.
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