« Cette mozzarella de couleur blanc porcelaine supporte la concurrence avec les plus réputées mozzarellas di bufala produites en Italie. Une révélation que cela peut être produit en France avec le côté ferme et croquant de la première peau et le fondant du cœur et de la crème à l’intérieur. Je suis ravie du résultat aussi bien du côté visuel, du côté olfactif, de la consistance et du goût », s’enthousiasme Alessandra Pierinini, propriétaire d’une épicerie fine de produits italiens (RAP) dans le 9e arrondissement de Paris et membre du jury de l’émission « Très, très bon » sur Paris Première, au sujet de la mozzarella de la famille Antonini installée à Pradelles-en-Val. Le groupe M6 auquel appartient cette chaîne de télé s’est fait une spécialité des métiers culinaires avec Top Chef, Le meilleur pâtissier, Le meilleur boulanger, Un dîner presque parfait, Cauchemar en cuisine… et celle de Paris Première diffusée le dimanche à midi, faisait la part belle à la mozzarella au pays du camembert ce 18 avril dernier.about:blank
Un jury composé d’Alessandra, d’un autre italien Julien Serri à la tête d’une société de pizzas à emporter Magna dans la capitale et de la journaliste maison Elvira Masson avait à juger toutes les mozzarellas produites dans l’Hexagone. Sur la ligne de départ, ils étaient une quinzaine et la chaîne avait balayé tous les producteurs français de mozzarella di bufala qu’ils soient artisans à partir de lait de bufflonnes importé ou fermiers avec la maîtrise complète, du cheptel jusqu’au produit fini. Un premier écrémage opéré en février,about:blank
la finale s’est déroulée en mars dernier dans l’hôtel parisien de Rochechouard dont le restaurant était fermé faute à la Covid. Quatre candidats sélectionnés et à l’issue de la dégustation à l’aveugle, le verdict a décerné la couronne de meilleure mozzarella di bufala de France à la famille Antonini de Pradelles-en-Val. Un jugement sans appel, il n’y avait pas photo aux dires des trois jurés qui ont placé nos Audois d’adoption devant des Alsaciens du domaine des bufflonnes, la fromagerie quatre étoiles dans les Yvelines et la maison Mozzarella dans le quatrième arrondissement de Paris. Grâce à un tel passeport, nul doute que la mozzarella du domaine de La Bourdasso va devoir faire face à un afflux de commandes supplémentaires.
Du colisée de Rome aux Corbières
C’est en 2013 que Cinzia et Fabio Antonini investis dans le monde de la mode à Rome, ont décidé de rompre avec la dolce vita et ont acheté le domaine de la Bourdasso. Après l’ouverture de leur restaurant, Edoardo l’un des fils, ingénieur agronome, a installé un troupeau de bufflonnes venues d’un élevage du Cantal : une vingtaine de bêtes. Une période d’acclimatation nécessaire et les premières productions de lait voici trois ans. À ce jour, le cheptel est de 70 animaux dont la moitié en lactation pour une fabrication de 20 kg de fromage par jour (10 litres de lait pour 1 kg de mozzarella). L’épouse d’Edoardo, Alexandra est la grande prêtresse dans son labo. Neuf heures entre la traite au petit matin, jusqu’au produit fini dans l’après-midi suite au réchauffage du lait, les ferments lactiques, l’emprésurage,, le caillage, le filage, la coupe appelé la mozzatura, d’où le nom du fromage. Le premier débouché sauf malheureusement en cette période de fermeture, est le restaurant qui au fil des années sous la conduite du fils cadet Giacomo, a acquis ses titres de noblesse. Que ce soit la mozzarella nature servie en début de repas, la parmigiana, un mille feuilles d’aubergine sauce tomate et chez Lionel Giraud (deux étoiles) à Narbonne et ses ravioles aux truffes blanches et mozzarella. Les particuliers ont tout loisir de s’approvisionner lors du marché de Carcassonne le samedi, celui de Muriel Vayre le vendredi après midi, celui du mardi d’Olonzac et dans quelques épiceries fines et magasins de producteurs du département tout comme auprès du célèbre fromager toulousain Xavier place Victor Hugo dans la ville rose.
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