De la production de pommes de terre à l’élaboration des recettes originales, la “chipserie” Belsia confectionne avec soin des produits naturels et riches en goût.
« Mais ça n’a pas le goût d’une chips ! » Matthieu Maisons et Clémence Leduc rentrent tout juste du Salon de l’Agriculture et la phrase résonne encore à leurs oreilles. Car à chaque fois, c’est une victoire. « Je voulais retrouver la texture et la saveur des chips que préparait ma grand-mère, avec un vrai goût de patate », raconte Matthieu, qui a grandi dans une ferme de la Beauce, où l’on cultivait déjà des pommes de terre, et aussi des céréales.
Et c’est de cette madeleine de Proust rurale qu’est née, en 2015, cette « chipserie » artisanale, 100 % naturelle et 100 % made in France. A l’approche de la trentaine, Matthieu Maisons, alors ingénieur dans l’industrie agroalimentaire, à Paris, sent monter en lui l’envie de s’investir dans la ferme familiale.
Et avec sa compagne Clémence Leduc, chef de projet et ingénieur elle aussi, ils ont l’idée de confectionner des chips en maîtrisant toutes les étapes de la fabrication – depuis la production jusqu’au packaging. Et ce, dans le cadre d’une agriculture « raisonnée », où les épluchures finissent en compost et l’huile en biocarburant ; et où, bien sûr, il n’est pas question de pesticides ou de traitement agressif.
Pour cela, il a fallu dénicher une nouvelle variété de pommes de terre, plus « chipsable », investir dans des machines, tester recettes et dosages. « Ça nous a pris une bonne année, mais dès qu’on a été prêts, c’est allé très vite. Aujourd’hui, on produit 6 000 paquets par jour, en moyenne », précise Clémence Leduc.
Leurs clients ? Les supermarchés de la région, visant un public prêt à dépenser un peu plus pour un produit issu de l’artisanat local et naturel ; les épiceries chics des grandes villes, et jusqu’au Grand Control, le nouvel hôtel de luxe du château de Versailles. « En même temps, on vend aussi dans les boutiques de camping », note la chef d’entreprise, qui tient à rappeler que les préoccupations alimentaires traversent les classes sociales.
Une tendance boostée par la crise du Covid, qui a mis en exergue les bénéfices du circuit court. Et si l’entreprise a pâti des périodes de fermeture des bars et restaurants, elle a aussi profité de l’engouement autour de l’apéro – dont la chips est le plus fidèle compagnon.
Dès la création de la « chipserie » Belsia, le couple s’est amusé à agrémenter ses produits de nouveaux ingrédients : piment d’Espelette, sel de Guérande, herbes de Provence, curry de l’île de La Réunion – toujours d’origine naturelle et sélectionné avec soin. « J’adore changer de saveurs de chips en fonction du moment de la journée, et de l’esprit de l’instant. Alors imaginer de nouvelles recettes, c’est la meilleure partie du boulot », déclare Matthieu.
Le procédé est désormais ritualisé : chacun choisit son ingrédient, peaufine son dosage dans son coin et le présente à l’autre à l’occasion d’une battle sans merci. Si Matthieu préfère « quand ça pique »,Clémence apprécie les « goûts simples, qui s’adaptent à toutes les utilisations ». Car la chips ne se déguste pas qu’à l’apéro.
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